INGÉNIERIE GASTRONOMIQUE


Où se situer entre la Gastronomie moléculaire et la Cuisine moléculaire ?

La Science essaie depuis longtemps de comprendre les phénomènes de la casserole.
Depuis une vingtaine d’années, une discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire", emmenée par Hervé Thys et Nicholas Kurti, explore les pratiques et les transformations culinaires, cherchant les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de l'activité culinaire. Chaque connaissance nouvelle produite par cette discipline est l'occasion de transferts technologiques et d'applications pédagogiques vers les chefs et les cuisiniers de tous les jours. C’est de ces applications de résultats scientifiques par des chefs qu’est né le terme cuisine moléculaire.

Mais que penser de cette cuisine dite moléculaire, de cette alliance entre scientifiques et chefs ? Est-ce de la Chimie dans vos plats ?
La plus simple des réponses est apportée par cette phrase : "lorsque vous faites une mayonnaise, vous faites de la chimie". Cette recette que tout le monde a peur de rater chez soi, ce terrible moment où l’on se demande : "prendra ou prendra pas ?", n’est rien d’autre qu’une émulsion. Lorsque vous comprenez ce que ce terme signifie d’un point de vue scientifique, un monde de diversités s’offre à vous. Pourquoi se cantonner à l’huile, pourquoi ne pas utiliser une autre matière grasse (foie gras, chocolat, ...) ou un autre émulsifiant que le jaune d’oeuf ?
Peu de chefs peuvent se permettre au quotidien de travailler en partenariat avec des scientifiques. Le cuisinier de tous les jours n’a pas forcément le temps de se consacrer à la lecture d’articles ou de livres scientifiques.

C’est pourquoi nous avons créé au sein du LSTA, une branche entièrement consacrée à la Gastronomie et à la Cuisine Moléculaire que nous avons appelée Ingénierie Gastronomique. Ce terme nous permet de voguer aussi bien sur les flots de l’enseignement que sur ceux de la consultance et de la recherche sans devoir changer de casquette nominative.

ENSEIGNEMENT : FORMATIONS/MODULES

Cours - Formation de base
Module
Cours - Formation de base - Module
L’enseignement y est représenté par des cours mêlant le côté scientifique (sécurité alimentaire, compréhension des phénomènes, "traduction" en terme culinaire de résultats scientifiques) assuré par nos ingénieurs et le côté culinaire (application, tour de main, présentation) assuré par un chef doublement étoilé Sang Hoon Degeimbre de L’air du Temps.
Ces cours sont présentés sous la forme de trois modules de base qui permettent d’avoir une vue d’ensemble sur la gastronomie et la cuisine moléculaire (texturants, cuissons basse température, ...) et de modules plus approfondis sur l’application de ces nouvelles techniques et sur les développements récents issus de la recherche scientifique (ultrasons, foodpairing, fermentation, ...). Des formations spécifiques à la demande peuvent être réalisées.

Demande de renseignements

Une autre facette de l’enseignement est le suivi et le développement de projets académiques tels que des travaux de fin d’études ou des stages.
Pour exemple, l’utilisation de l’ingénierie gastronomique dans le but de faire apprécier ou de donner envie aux enfants de manger des légumes en changeant leur aspect, leur texture en les associant à d’autres aliments... (Détourner pour mieux apprécier, la cuisine moléculaire au service de l’appétence chez les enfants, Carole Fouss, 2009).

Chips de choux de Bruxelles
Chips de choux de Bruxelles
Sucette sorbet poivrons, gel de framboise et emballage de papier de sucre
Sucette sorbet poivrons, gel de framboise et emballage de papier de sucre
Carole Fouss 2009

Retour au sommaire



RECHERCHE

Ultrason - InfusionLa recherche est assurée par ce même partenariat "ingénieurs-chefs". Elle est basée sur le développement de nouvelles approches et techniques qui n’étaient utilisées qu'en laboratoires ou en milieu industriel avec par exemple l’extraction de composés aromatiques (épices, herbes, fruits, ...) par ultrasons.

L’équipement du laboratoire nous permet de réaliser des analyses sur une multitude d’aliments et d’en évaluer les notes aromatiques (technique du "sniffing", détection par le nez humain couplé à une détection par spectrométrie de masse).

Ces notes nous permettent ensuite de réaliser des accords « insolites » entre des aliments qui au départ n’ont pas de raison de se trouver au sein d’une même assiette. Leur appariement est d’autant plus fort que ces aliments possèdent des composés aromatiques communs. Cette discipline porte le nom de Foodpairing.

Technique du "Sniffing"
Technique du Sniffing
Exemple de Foodpairing : La Kiwître

Restaurant L’Air du Temps
Photo : JP Gabriel

Nous possédons aussi notre propre laboratoire d’analyse sensorielle ce qui nous permet de corréler les résultats obtenus physico chimiquement aux résultats organoleptiques.

Retour au sommaire


MATÉRIEL ET MÉTHODES


SYSTÈME DE MISE SOUS VIDE

Nous possédons notre propre système de mise sous vide. Ce dernier nous permet de développer de nouvelles techniques associée au sous vide comme l’imprégnation aromatique (pomme-basilic, pomme-mange tout, ...), la mise en forme par compression ou le changement de texture (pastèque, poire, ananas, ...).

JUSTE TEMPÉRATURE

Les cuissons à juste température sont plus connues sous le nom de cuissons à basse température. Le premier terme étant le plus exact. En effet, cette technique permet de cuire les aliments en conservant au maximum leurs propriétés organoleptiques et nutritionnelles.

BAIN THERMO RÉGULÉ

Ce système permet de contrôler avec précision (±0,1°C) la température de cuisson. Il est composé d’un bac isolé thermiquement dans lequel trempe un bloc thermo plongeur. Cet appareil permet de réaliser des cuissons à "juste température", grâce à des produits mis sous vide.

EXTRACTEUR DE JUS

L’obtention de jus à partir de végétaux peut se faire de différentes façons : par centrifugation, par chauffe et par pression. Les extractions par chauffe et par centrifugation ont tendance transformer le produit ou à limiter sa conservation. Le système que nous utilisons permet d’obtenir un très haut rendement d’extraction par pression tout en augmentant le temps de conservation.

DÉSHYDRATEUR

L’utilisation d’un déshydrateur permet en plus de sécher des produits en vue de leur conservation, d’obtenir des textures croquantes à partir de beaucoup de denrées.

ULTRASONS

Les ultrasons sont, à l’heure actuelle, utilisés essentiellement dans l’industrie alimentaire pour homogénéiser, stériliser les équipements, modifier l’activité enzymatique, effectuer un traitement bactéricide mais aussi pour créer ou détruire des mousses, réduire en purée, attendrir la viande, filtrer, sécher, extraire des arômes...
Dans le domaine culinaire ce sont essentiellement les extractions d’arômes qui sont visées. Les ultrasons permettent d’obtenir des arômes purs, sans modification et perte de saveurs provoquées par des chaleurs excessives. Tout ceci est réalisé en un temps très court 10-15min en moyenne.

NOUVEAUX ADDITIFS

Depuis l’apparition de l'encéphalopathie spongiforme bovine (maladie de la vache folle), l’utilisation de la gélatine animale a connu une régression impressionnante. En effet, les chefs ont cherché d’autres texturants leur permettant d’obtenir les mêmes résultats. Pour ce faire, ils se sont tournés vers l’industrie agroalimentaire qui employait déjà des produits de ce type. Les chefs les ont alors transposés à leur "sauce". Mais tous ces additifs ne se comportent pas de la même manière, ils sont régis par des propriétés spécifiques de concentration, de pH, de présence ou d’absence d’ions, ... Il est dès lors important de comprendre leur fonctionnement et leur limite d’utilisation.

Retour au sommaire