FORMULATIONS, STABILITÉ & ANALYSES


Dans le cadre de prestations de service pour les professionnels de l’agroalimentaire, le LSTA propose la branche "Formulations, Stabilité & Analyses".

Cette partie du laboratoire se consacre à :

  • La formulation & l’amélioration de produits qui permettent le développement de nouvelles recettes ou l’amélioration de recettes existantes selon divers critères.
  • L’étude de vieillissement accéléré/réel qui évalue la stabilité des produits aux niveaux physico-chimiques, microbiologiques et organoleptiques.
  • L’analyse permettant le dosage et la mesure des divers constituants, contaminants et paramètres.

FORMULATION & AMÉLIORATION DE PRODUITS

Qu’il s’agisse de créer un nouveau produit, de diminuer la valeur énergétique, d’augmenter la qualité nutritionnelle, d’améliorer les qualités organoleptiques du produit ou d’allonger la date limite de consommation, le LSTA possède l’expérience et les outils nécessaires à l’élaboration de recettes adaptées aux besoins.

MATÉRIELS ET MÉTHODES

En combinant les instruments tels que le GC-GC-MS-ODP, l’HPLC, les chambres climatiques à régulation de température, humidité et lumière, le laboratoire de microbiologie et d’analyses sensorielles ainsi que les connaissances relatives aux nouveaux ingrédients et additifs, le LSTA dispose de tous les éléments qui permettront la formulation et l’amélioration de produits.

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STABILITÉ


ÉTUDE DE VIEILLISSEMENT ACCÉLÉRÉ/RÉEL

Le LSTA offre la possibilité de mettre au point des protocoles de vieillissement accéléré. Ce type d’étude concerne les produits (aliment et/ou emballage) de longue DLC. En effet, il est intéressant de développer des modèles ou des conditions qui accélèrent le vieillissement de produits afin de déterminer rapidement la DLC.

Il s’agit dans un premier temps d’évaluer la stabilité physico-chimique, microbiologique et organoleptique du produit au cours d’un vieillissement réel. A partir des résultats obtenus, une méthode de vieillissement accéléré est mise au point grâce à l’utilisation des chambres climatiques à régulation de température, humidité et luminosité.

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ANALYSES


ANALYSES NUTRITIONNELLES

L’étiquetage nutritionnel, le contrôle des matières premières, la vérification de l’adéquation du cahier des charges par rapport au produit fini sont autant de données nécessaires lors de l’élaboration ou de la modification de produits alimentaires. Le LSTA propose une série d’analyses permettant de définir et de caractériser un produit alimentaire par le dosage de différents nutriments et composants.

Matériels et méthodes

Le LSTA réalise le dosage :

  • Des différents glucides par Luff-Schoorl, HPLC ou Kit enzymatique
  • De la matière grasse par extraction de Soxhlet et détermination du profil en acides gras, cis-trans, oméga 3, oméga 6 par GC-MS
  • Des protéines selon la méthode de Kjeldahl
  • Des fibres solubles et insolubles et des fructanes par les méthodes AOAC
  • Des vitamines par HPLC
  • Des acides aminés par HPLC
  • De l’humidité et des cendres par méthodes gravimétriques
  • Des différents minéraux par méthodes titrimétriques
  • De l’acrylamide par GC-MS
  • Des huiles essentielles par GC-MS

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ANALYSES SPÉCIFIQUES

Certaines analyses spécifiques peuvent être réalisées au sein du LSTA. Les mesures de la couleur et de la brillance sont applicables dans de nombreux domaines tels que :

  • Evolution du brunissement enzymatique et non enzymatique
  • Evolution de la couleur de la viande
  • Evolution de l’oxydation de sauces émulsionnées
  • Mesure de la brillance du chocolat
  • Mesure de la brillance des emballages

L’activité d’eau est également une donnée déterminante dans l’élaboration d’un produit. C’est un paramètre essentiel permettant de prédire le comportement de l’aliment lors de sa conservation.

D’autres analyses spécifiques peuvent être réalisées, notamment les dosages spécifiques à l’évolution de l’oxydation (indice de peroxyde, indice de para-anisidine, composés secondaires de l’oxydation, dosage des acides gras cis-trans, ...).


En outre, le LSTA travaille à la mise au point de nouvelles méthodes d’analyses et reste disponible pour tout développement d’analyse spécifique qui répondrait à la demande de l’industriel.


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