INGÉNIERIE GASTRONOMIQUE


Où se situer entre la Gastronomie moléculaire et la Cuisine moléculaire ?

La Science essaie depuis longtemps de comprendre les phénomènes de la casserole.
Depuis une vingtaine d’années, une discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire", emmenée par Hervé Thys et Nicholas Kurti, explore les pratiques et les transformations culinaires, cherchant les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de l'activité culinaire. Chaque connaissance nouvelle produite par cette discipline est l'occasion de transferts technologiques et d'applications pédagogiques vers les chefs et les cuisiniers de tous les jours. C’est de ces applications de résultats scientifiques par des chefs qu’est né le terme cuisine moléculaire.

Mais que penser de cette cuisine dite moléculaire, de cette alliance entre scientifiques et chefs ? Est-ce de la Chimie dans vos plats ?
La plus simple des réponses est apportée par cette phrase : "lorsque vous faites une mayonnaise, vous faites de la chimie". Cette recette que tout le monde a peur de rater chez soi, ce terrible moment où l’on se demande : "prendra ou prendra pas ?", n’est rien d’autre qu’une émulsion. Lorsque vous comprenez ce que ce terme signifie d’un point de vue scientifique, un monde de diversités s’offre à vous. Pourquoi se cantonner à l’huile, pourquoi ne pas utiliser une autre matière grasse (foie gras, chocolat, ...) ou un autre émulsifiant que le jaune d’oeuf ?
Peu de chefs peuvent se permettre au quotidien de travailler en partenariat avec des scientifiques. Le cuisinier de tous les jours n’a pas forcément le temps de se consacrer à la lecture d’articles ou de livres scientifiques.

C’est pourquoi nous avons créé au sein du LSTA, une branche entièrement consacrée à la Gastronomie et à la Cuisine Moléculaire que nous avons appelée Ingénierie Gastronomique. Ce terme nous permet de voguer aussi bien sur les flots de l’enseignement que sur ceux de la consultance et de la recherche sans devoir changer de casquette nominative.


ENSEIGNEMENT : FORMATIONS/MODULES

Cours - Formation de base
Module
Cours - Formation de base - Module
L’enseignement y est représenté par des cours mêlant le côté scientifique (sécurité alimentaire, compréhension des phénomènes, "traduction" en terme culinaire de résultats scientifiques) assuré par nos ingénieurs et le côté culinaire (application, tour de main, présentation) assuré par un chef doublement étoilé Sang Hoon Degeimbre de L’air du Temps.
Ces cours sont présentés sous la forme de trois modules de base qui permettent d’avoir une vue d’ensemble sur la gastronomie et la cuisine moléculaire (texturants, cuissons basse température, ...) et de modules plus approfondis sur l’application de ces nouvelles techniques et sur les développements récents issus de la recherche scientifique (ultrasons, foodpairing, fermentation, ...). Des formations spécifiques à la demande peuvent être réalisées.

Demande de renseignements

Une autre facette de l’enseignement est le suivi et le développement de projets académiques tels que des travaux de fin d’études ou des stages.
Pour exemple, l’utilisation de l’ingénierie gastronomique dans le but de faire apprécier ou de donner envie aux enfants de manger des légumes en changeant leur aspect, leur texture en les associant à d’autres aliments... (Détourner pour mieux apprécier, la cuisine moléculaire au service de l’appétence chez les enfants, Carole Fouss, 2009).

Chips de choux de Bruxelles
Chips de choux de Bruxelles
Sucette sorbet poivrons, gel de framboise et emballage de papier de sucre
Sucette sorbet poivrons, gel de framboise et emballage de papier de sucre
Carole Fouss 2009

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