ANALYSES SENSORIELLE

ANALYSES SENSORIELLES

L'Analyse Sensorielle est une discipline scientifique utilisée pour évoquer, mesurer, analyser et interpréter la perception d'un produit par les sens de la vue, du toucher, de l'odorat, de l'ouïe et du goût (Stone & Sidel 1993).

Fondé en 1992, le laboratoire d’analyses sensorielles du LSTA est le précurseur de cette discipline en Belgique.

Entièrement conçu dans le respect des normes AFNOR et ISO, le laboratoire réalise, grâce à sa large gamme de panels, des études ajustées aux différentes problématiques d’entreprise que ce soit au niveau du marketing, de la production ou de la recherche et du développement. La mise en place de systèmes personnalisés en entreprise s’effectue par le biais de Formations et/ou de Consultance.

Cette discipline scientifique s’applique tant aux entreprises de l’agro-alimentaire, qu’à celles de la cosmétologie, de la chimie des emballages etc...
Combinée aux analyses physico-chimiques classiques, elle permet d’analyser le produit dans son ensemble.

SCHÉMA DES DIFFÉRENTS NIVEAUX D'INTERVENTION DE L'ANALYSE SENSORIELLE


Allergies Alimentaires

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LE LABORATOIRE


COMPOSITIONS ET EQUIPEMENTS

  • La salle de réunion est le point de rencontre avec les dégustateurs : on y explique le déroulement des tests, le questionnaire, on peut également discuter des produits testés.
  • La pièce de préparation permet de chauffer/réchauffer (le cas échéant) et servir les échantillons dans des conditions contrôlées.
  • Le matériel nécessaire aux préparations chaudes et froides.
    • fours micro-ondes et à chaleur tournante
    • plaques à induction
    • bains-marie
    • friteuses
    • plaques fry-top
    • chambre de congélation de 5m3(-18/-20°C)
    • réfrigérateurs ménagers (+5/+8°C)
    • chambre froide de 7m3 (0/+3°C)
    • 3 enceintes climatiques BINDER de 240 litres chacune (0°C à +100°C) dont une avec variation de lumière
  • Les 13 cabines de dégustation répondent aux critères de la norme ISO 8589 sur la conception des locaux.
  • Les différents logiciels utilisés au laboratoire permettent à la fois d’organiser et gérer les plans de séances (Fizz® papier) et de traiter statistiquement les données (Fizz® traitement, Statgraphic®, Xlstat®...).
  • Le laboratoire travaille avec ses propres listes de panélistes (+ de 3000 répartis sur toute la Belgique).

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TESTS CONSOMMATEURS

Demande de renseignements - Tests Sensoriels – Inscription au panel des dégustateurs

L’analyse sensorielle intervient dans les études marketing pour :

  • La sélection de produits à commercialiser :
    • Mon produit est-il susceptible de plaire ?
    • Est-il d'un bon rapport qualité / prix ?
    • Dois-je changer son emballage ?
    • ...
  • Le positionnement de produits par rapport à la concurrence :
    • Mon produit est-il plus ou moins apprécié que ses concurrents ?
  • La détermination de DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale) :
    • La DLUO est-elle correcte / incorrecte ?
    • Est-il possible d’augmenter la DLUO de mon produit ?

MATERIEL ET METHODES

Les tests sont réalisés sur base des normes XP V09-500

  • Leur but est d’évaluer l'acceptabilité des produits, les préférences des consommateurs et les points forts ou faibles des produits étudiés
  • Le panel interrogé n’est pas inférieur à 60 personnes, il doit correspondre à certains critères de sélection préalables définis avec le client :
    • être "naïf".
    • consommer le type de produit à évaluer.
    • faire partie d’une cible prédéfinie : âge, sexe, région, CSP (Catégorie SocioProfessionnelle)...
  • Quelques exemples de tests réalisés en laboratoire :
    • test d’appréciation : évaluation d’intensité d’appréciation d’une ou plusieurs caractéristiques sensorielles (goût, odeur, texture, ...).
    • test de classement par ordre de préférence : présentation simultanée de plusieurs échantillons à classer selon les préférences des consommateurs.

Ces études peuvent être combinées aux tests descriptifs afin d’obtenir une définition objective de l’appréciation des consommateurs pour les produits testés.

Biplot
Fig: Biplot

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TESTS DISCRIMINATIFS

L’analyse sensorielle joue un rôle important dans le contrôle qualité de la production par :

  • La mise en place d’un Contrôle Qualité Organoleptique :
    • Le changement de matériel est-il perceptible/imperceptible ?
    • La nouvelle matière première change-t-elle ou ne change-t-elle pas le produit ?
  • L’homologation de production :
    • Le produit est-il conforme / non conforme au cahier des charges ? (IGP, AOP,...)

MATERIEL ET METHODES

Il s’agit de tests discriminatifs ; ils sont réalisés sur base des normes NF ISO 5495, NF ISO 4120, NF ISO 4121, NF V09-017, NF ISO 8587, NF ISO 10399

Le but est de détecter la présence ou l’absence de différence sensorielle globale entre produits.

Si l’on prend l’exemple d’un test triangulaire :

  • Le nombre de panelistes interrogés sera différent en fonction de l’objectif final du test, il sera de :
    • à partir de 18 personnes pour prouver qu’il existe une différence entre produits
    • à partir de 30 personnes pour prouver qu’il existe une similitude entre produits
  • Les analyses statistiques appliquées sur les résultats seront également différentes et adaptées au test effectué :
    • le test triangulaire de différence nécessite la détermination d’un risque α (= probabilité qu’il y ait une différence alors qu’il n’y en a pas)
    • le test triangulaire de similitude nécessite, quant à lui, la détermination d’un risque β (= probabilité qu’il n’y ait pas de différence alors qu’il y en a une) et d’un pd (= proportion de personnes percevant réellement la différence)
Graphique de Wald
Fig: Graphique de Wald

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TESTS DESCRIPTIFS

L’analyse sensorielle contribue également à la recherche et au développement de produits pour :

  • La mise au point, l’amélioration de formulations :
    • Quelles sont les caractéristiques de mon produit ?
    • Que dois-je changer dans mon produit ?
  • L’établissement des qualités et défauts de nouveaux additifs / ingrédients.
  • La réalisation de tests de vieillissement réel / accéléré :
    • Comment mon produit évolue-t-il ?

MATERIEL ET METHODES

Il s’agit principalement des tests descriptifs ; ces tests sont réalisés sur base de la norme NF ISO 13299

  • Le but consiste en l'établissement de la carte sensorielle d'un produit au moyen de descripteurs spécifiques.
  • Le panel utilisé est de minimum 9 personnes entraînées spécifiquement sur les produits à évaluer.
  • Les tests se déroulent en 4 phases :
    • une phase de génération de descripteurs (à savoir la recherche des caractéristiques sensorielles des produits étudiés).
    • deux voire trois tris successifs permettant de ne garder que les descripteurs les plus pertinents.
    • une phase d’entraînement du panel sur la liste de descripteurs définitifs.
    • la phase finale d’élaboration des profils descriptifs.
Carte sensorielle
Fig: Carte sensorielle

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FORMATIONS & CONSULTANCE

Suite à de nombreuses demandes, le LSTA propose depuis plusieurs années des formations en Analyse Sensorielles et/ou de la consultance Analyse Sensorielles pour la mise en place de systèmes personnalisés en entreprise.

Parce que chaque entreprise a ses propres spécificités, ces formations sont réalisées "sur mesure" en fonction des besoins et en tenant compte de la réalité du terrain (temps, personnel, ...).

Les différents modules proposés ont pour but de :

  • Former une ou plusieurs personnes aux bases de l’analyse sensorielle :
    • La physiologie : comment nous fonctionnons ?
    • Les techniques sensorielles : quel type de test ? de panel ?
    • Les tests statistiques : quelle statistique ? dans quel cas ?
    • Les différents biais à éviter...
  • Identifier les points critiques "organoleptiques" de la chaîne de production et conseiller les tests à réaliser pour limiter les risques.
  • Aider à la mise en place de panels internes.
  • Aider à l’implantation de locaux sensoriels en entreprise.
  • Autres, en fonction des besoins.

Faites de l’analyse sensorielle, limitez les risques ! Demande de renseignements

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NOS RÉFÉRENCES À L’INTERNATIONAL

  • Membre de l’ESN (European Sensory Network) de 1996 à 2004
  • Partenaire d’études européennes :
    - smoked salmon (2001) contract number 9944186
    - HELENA (Healthy Lifestyle in Europe by Nutrition in Adolescence) (2005-2008) contract number 007034
  • Euro Tunisie Entreprise